Protéine

Une protéine est une macromolécule constituée d’une ou plusieurs chaînes d’acides aminés reliés par des liaisons peptidiques. La séquence de ces acides aminés, puis le repliement de la chaîne, déterminent en grande partie sa structure et sa fonction.

Rôles biologiques

Les protéines assurent notamment des fonctions enzymatiques, structurales, contractiles, immunitaires, hormonales et de transport. Chez le poisson, elles participent à la croissance, à l’entretien des tissus et au fonctionnement du métabolisme. Une protéine n’est donc pas seulement un constituant de la cellule, mais une molécule biologiquement active dont la fonction dépend de sa conformation.

En nutrition

Dans un aliment, la teneur en protéines indique une quantité globale et ne préjuge pas, à elle seule, de la qualité nutritionnelle. Celle-ci dépend aussi de la digestibilité, du profil en acides aminés indispensables, de l’espèce, du stade physiologique et des conditions d’élevage.

Références

• Nelson DL, Cox MM. Lehninger Principles of Biochemistry. Macmillan Learning.
• National Research Council. Nutrient Requirements of Fish and Shrimp. National Academies Press, 2011.