Caviar

Le caviar est un produit préparé à partir d’œufs non fécondés d’esturgeons (Acipenseridae), séparés du tissu ovarien, salés et conditionnés. Les œufs d’autres poissons doivent être désignés autrement, par exemple « œufs de saumon ».

L’espèce, l’origine et la traçabilité sont essentielles, notamment au regard de la CITES. Le terme commercial ne renseigne pas à lui seul sur la méthode d’élevage ni la qualité sanitaire.

Référence

• Codex Alimentarius. Standard for Sturgeon Caviar, CXS 291-2010. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/